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■土师款滇菜 滇菜大师与传世名菜

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    诸位看官,要款起滇味筵席菜系列,那是一个滇味高级美食的汪洋大海,几天几夜都说不完,但是不论说到哪里,都得回到滇味的传世名菜以及烹制这些传世名菜的掌勺大师上来。可以说,没有这些闻名遐迩的滇菜大师以及许许多多无名的滇菜厨师的操刀掌勺、精心烹调与薪火相传,就没有滇味筵席菜的今天,就没有今日中华美食殿堂之中,那许许多多经典滇菜和人间顶级美食。因此,款滇菜,必然要款代表滇味高级美食的滇味筵席菜系列和烹制滇味顶级美食的滇菜大师,如同款三国,必然要款到刘备、关羽、张飞和桃园三结义一样。

    本回在下要款的是滇菜四大名厨之一的解德坤及其传世名菜。

    说到解德坤大师,那是我们云南人的骄傲,是云南烹饪界和滇菜的一面旗帜。在滇菜四大名厨(解德坤、彭正芳、王富和崔成朝)中,每位大厨师都有各自的拿手绝活和传世名菜,这里暂且按下不表。解德坤生于1913年,幼时家境贫寒,为讨生活,在昭通拜大厨宋玉清为师,抗战时期,随宋师流落禄丰开饭馆。宋师仙逝后,来到昆明“海棠春”酒楼主厨,后被龙云的厨师黄炳章发现和引荐,得以进入龙公馆,为龙云主厨。

    话说当年龙公馆的大厨黄炳章渐渐年事已高,想找一个合适的徒弟,以便亲自教化,传之衣钵。为此,黄师傅几乎吃遍了昆明的著名酒楼,后来在“海棠春”发现一道菜“烤乳猪”做得很是地道,便叫店小二找来了厨师解德坤。一看,这位年轻厨师鼻直口方,天堂饱满,双目有神,心里暗暗欢喜。但嘴上却不饶人,你的这个小猪为何烤过点火色?厨师忙答,多谢你家点拨,我的烤小猪确有不到之处。黄师傅又让他做几个拿手菜来尝尝。解德坤心中明白,这回是遇着高人了。于是精心烹调了“马鹿蹄筋”、“虎掌菌”、“卷筒鱿鱼”、“五香乳鸽”等菜品,恭请黄师傅品尝。黄师心中满意,鼎力推荐,解德坤于是进入了龙公馆,跟着黄师刻苦钻研,厨艺大进,曾为飞虎队的陈纳德将军和陈香梅女士做过菌子宴席,得到客人的交口称赞。新中国成立后,又随龙云(时任全国政协委员)进京,精心烹制了云南气锅鸡等滇味名菜宴请党和国家领导人,受到毛泽东的夸奖。

    新中国成立10周年大庆前夕,解德坤被选中代表云南赴京参加全国(首届)名厨师选拔大赛(即全国烹饪大赛),解德坤以名不见经传的10道特色滇菜,艺惊四座,力压群雄,位列三个第一名的首位,摘取了首次全国烹饪大赛的“状元”桂冠。这是云南烹饪界空前的至尊殊荣。随后,解德坤被中央机关事务管理局选中,留在了北京钓鱼台国宾馆,成了为国家领导人和外国政要、贵宾烹制膳食的国家级大厨师。

    从1959年夏天至1962年12月,解德坤在钓鱼台国宾馆主厨3年半时间,为毛泽东、周恩来、朱德、邓小平、陈毅、彭真以及越南胡志明主席等领导人烹制滇味膳食,受到领袖们的多次夸赞。有一段时间,毛泽东常驻钓鱼台12号楼,解德坤成为他的专职大厨师。他精心烹制的回锅肉、汤爆肚、千张肉、干烧鳝鱼、清蒸鱼、红烧鹿筋、锅贴乌鱼、气锅鸡等滇菜佳肴,得到国家领导人的赞赏。当时,毛泽东在中南海有3位厨师,一位是做湘菜的,一位是做西餐的,另一位是专做糕点的。毛泽东很喜欢吃解德坤做的滇菜,就叫做湘菜的李师傅来向解德坤学习做滇菜,还专门派了中办主任来钓鱼台向解德坤师傅转达感谢之意。

    1984年,解德坤大师的美国之行更是引起空前轰动。这年春天,应龙云的长公子龙绳德和二公子龙绳文的盛情邀请,时年71岁的解德坤大师亲临两公子在美国纽约、波斯顿和华盛顿开的饭店掌勺献艺,烹制滇味顶级佳肴。

    这其中有一个小插曲:南希·伯利纳先生是美国《波士顿环球报》的大牌记者,也是一个美食家,素以大胆泼辣、笔锋犀利、个性强烈而著称。他听不少友人夸赞解大师的精湛厨艺,不大相信,便预定了解大师掌勺的两桌酒席。是日,伯利纳先生约请了专家、学者、教授等知名人士,来到了燕京餐厅。落座后,伯利纳先生拿起菜单浏览,看到“金钱洋芋饼”、“炸洋葱”,十分意外:“马铃薯洋葱都拿来做菜了?”转眼间,美味陆续上桌:气锅鸡、锅贴乌鱼、干巴菌、柠檬鸡、金钱洋芋饼、炸洋葱、酱牛肉、什锦拼盘、火腿玉兰片……款款精致,奇香绕梁。

    众人品完佳肴,都来与解大师合影留念,伯利纳先生紧握着解德坤的手,一叠声夸奖。随后,伯利纳先生主笔的专题报道《解德坤是中国手艺最高的厨师之一》,在《波士顿环球报》上刊出。接着,解大师转至华盛顿、纽约等地著名饭店掌勺,美国多家媒体对解德坤进行了深入采访,一时间,美国政要名流纷纷以能品尝到解大师烹制的滇菜为荣。

    ■ 土  师【土师款滇菜之八(筵席菜·2·)】(云南日报)


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